Ernährung,  Gesundheit

Fleisch ist krebserregend?

Fleisch ist karzinogen?

2015 hat die World Health Organisation (WHO – Weltgesundheitsorganisation) Fleisch offiziell als ein Karzinogen eingestuft. Es steht sogar teilweise auf der gleichen Stufe der krebserregenden Stoffe wie Zigaretten!

Es wird dabei ein Unterschied zwischen rotem und verarbeitetem Fleisch gemacht. Fleisch wird als rotes Fleisch bezeichnet, wenn es Muskelfleisch eines Säugetiers ist. Also alles von Rind über Schwein, Lamm, bis zu Pferde- und Ziegenfleisch. Oder auch Mufflon. Oh mein Gott, wie Mufflon stinkt.

Letztes Jahr – da war ich noch Allesesser mit einem grossen, durch Fehlinformation und verwirrenden gegensätzlichen Studien fehlgeleiteten Interesse an „gesunder“ Ernährung – wurden mein Freund und ich zum Abendessen bei Bekannten eingeladen. Dort standen dann in gemütlicher Runde Wildschwein, Knödel und Mufflon auf dem Tisch. Natürlich gut gewürzt und durchgebraten. So ein fettes Stück Fleisch ohne nichts war ja noch nie wirklich was für mich, also nahm ich erst mal ein paar Knödel und ein Stück Wildschwein. Mein Freund hatte sich natürlich an das exotische und seltene Mufflon gewagt und ich, neugierig, wie ich bin, wollte ein Stück probieren. Also nahm ich mir auch ein Stück Mufflon. Grosser Fehler.

Nach einem winzig kleinen Probierbissen, viel Gehuste und hilflosen Versuchen, das Stück runter zu würgen, glitt es auch endlich meine Speiseröhre hinunter und hinterliess nun einen penetranten Nachgeschmack nach Misthaufen. Nein danke, nie wieder.

Aber zurück zur WHO und der zweiten Fleischkategorie; dem verarbeiteten Fleisch. Als verarbeitetes Fleisch gilt alles, was durch pökeln, kochen, fermentieren, räuchern oder sonstwie, eben, verarbeitet und haltbar gemacht wurde. Verarbeitetes Fleisch kann – laut der WHO – auch andere rote Fleischsorten, Geflügel, Innereien oder Fleischneben- und Abfallprodukte wie Blut enthalten. Beispiele für verarbeitetes Fleisch sind Aufschnitt, Wurst, Hot Dogs, Schinken, Beef Jerky, Dosenfleisch oder auch fleischbasierte Zubereitungen und Fertigsaucen.

Wie kam die WHO darauf?

Eine Arbeitsgruppe der WHO, die IARC (International Agency for Research on Cancer – Internationale Behörde für Krebsforschung), hat über 800 Studien evaluiert. Die IARC besteht aus 22 Wissenschaftlern aus 10 verschiedenen Ländern. Die Schlussfolgerungen bezogen sich vor allem auf Beweise für Kolorektalkrebs, wobei die Daten auch positive Bezüge zwischen Konsum von verarbeitetem Fleisch und Magenkrebs sowie zwischen rotem Fleischkonsum und Pankreas- und Prostatakrebs aufwiesen.

Somit wurde verarbeitetes Fleisch als Gruppe 1 Karzinogen (sicher karzinogen) und rotes Fleisch als Gruppe 2A Karzinogen (wahrscheinlich Krebs hervorrufend) eingestuft.

Die drei Hauptschlussfolgerungen sind:

  • Fleischverarbeitung zur Haltbarmachung (also Nitrate oder Nitrite zuführend) oder Räucherung kann zur Bildung von potentiell Krebs hervorrufenden (karzinogenen) Chemikalien wie N-nitroso-Verbindungen (N-nitroso-compounds – NOC) und polyzyklisch aromatischen Hydrokarbonen (polycyclic aromatic hydrocarbons – PAH) führen.
  • Fleisch enthält ausserdem Häm-Eisen, welches die Entstehung von karzinogenen NOCs begünstigt.
  • Kochen – vor allem auf hohen Temperaturen über einer Flamme (also auf dem Herd oder Grill grillen, sowie Barbecue) – kann karzinogene Chemikalien produzieren, inklusive heterozyklischen aromatischen Aminen (HAA) und PAHs.

Wer dazu noch mehr Details nachlesen möchte, kann dies hier tun.

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